Warna hitam yang terkandung pada bagian kulit kedelai merupakan akumulasi dari antosianin, klorofil, dan kombinasi berbagai senyawa. Kulit kedelai yang masih muda berwarna hijau kemudian akan berubah menjadi merah, dan setelah mengalami pemasakan fisiologis akan berubah menjadi hitam. Antosianin pada kedelai hitam terdapat pada bagian kulit terluar.
Kedelai hitam mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita seperti, zat gizi makro (karbohidrat, lemak, dan protein), zat gizi mikro (vitamin A, B, C, dan K), serta macam-macam mineral (kalsium, magnesium, fosfor, natrium, kalium, zat besi, dan zink).
1. Cegah penyakit jantung dan stroke
Antosianin mampu menghambat oksidasi LDL alias kolesterol jahat. Peneliti Jepang menemukan bahwa procyanidins yang terkandung dalam kulit kedelai hitam dapat mencegah oksidasi LDL. Kedelai hitam, bahan utama pembuatan kecap, tempe, tahu, susu kedelai, hormon estrogen, asam glutamat, glutamate acid, tryptophol, polisakarida, isoflavon genestein, antikanker, diabetes tipe2, konsumsi kedelai hitam, tempe kedelai hitam, mempunyai efek yang penangkal oksidasi LDL yang lebih lama ketimbang kedelai kuning.
Oksidasi LDL merupakan proses awal terbentuknya plak di dalam pembuluh darah yang memicu tekanan darah tinggi dan penyakit jantung koroner. Pada orang yang menderita aterosklerosis terdapat plak-plak di pembuluh darah. Kondisi ini menyebabkan aliran darah dan oksigen menjadi tidak lancar. Sehingga terjadi pengerasan pembuluh darah dan menyebabkan penyakit jantung koroner dan stroke.
Menurut Prof Dr Ir Mary Astuti MS, Guru Besar Fakultas Pertanian dari Universitas Gadjah Mada dalam seminar bertajuk “Mengupas Keunggulan Kedelai Hitam”, antosianin yang terkandung dalam kedelai hitam mampu melancarkan sumbatan di dalam pembuluh darah dengan menghambat oksidasi kolesterol LDL. Konsumsi tempe dan produk olahan kedelai hitam sebanyak 150 gram per hari mampu menurunkan kadar kolesterol. (bersambung).