Di Indonesia, kedelai antara lain dikenal lewat tahu dan tempe. Meski begitu, informasi nilai gizinya belum sepopular produk turunannya. Yuk, simak apa saja kandungan nilai gizi kedelai dan apa saja manfaatnya untuk kesehatan.
Kacang kedelai merupakan bahan baku utama tahu dan tempe. Sebagai bahan makanan berbahan baku kedelai, tahu dan tempe memiliki kandungan nutrisi yang kaya. Tak jauh beda dengan bahan bakunya, tempe juga memiliki kandungan asam amino esensial dan non-esensial yang lengkap.
Seperti bahan bakunya, tahu dan tempu juga merupakan sumber protein nabati yang mudah dicerna. Memiliki kadar lemak jenuh rendah, mengandung isoflavon dan serat yang tinggi, indeks glikemik rendah (glycemic index <55), dan mudah dicerna.
Tak mengherankan jika tahu dan tempe kini mulai naik kelas. Sayangnya, meski diakui sebagai bahan pangan khas asli Indonesia, konon hak paten pembuatan tempe sudah dimiliki oleh asing. Sebuah sumber menyebutkan, 19 paten tentang tempe, 13 buah di antaranya dimiliki oleh AS dan 6 sisanya dipatenkan sebagai milik Jepang.
Namun, bukan tempe atau tahu fokus bahasan kita kali ini. Tetapi kacang kedelai yang merupakan bahan baku utamanya. Sebab, tanpa memahami kandungan dan nilai gizi kedelai, bisa jadi kita akan kehilangan tahu dan tempe sebagai warisan dan kekayaan tradisi kuliner khas nusantara kita.
Kandungan Nutrisi Kedelai
Kedelai memiliki kandungan nutrisi dan gizi yang tinggi. Para peneliti telah menemukan bahwa kedelai memiliki manfaat kesehatan karena kedelai merupakan sumber protein tercerna yang sangat baik. Selain itu, meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K, dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn, dan P) di dalamnya tinggi, tetapi kedelai memiliki kandungan asam lemak jenuh yang rendah.
Bahkan, diketahui sekitar 60 persen kandungan asam lemak tidak jenuh pada kacang kedelai terdiri atas asam linoleat (omega 6) dan linolenat (omega 3), yang sangat baik untuk membantu kesehatan jantung, karena dapat mencegah pengerasan pembuluh darah (aterosklerosis), dan menghambat penggumpalan darah.
Lesitin yang terkandung dalam kedelai juga dapat membantu menjaga kesehatan kardiovaskuler karena memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darah dalam waktu singkat. Selain itu, kandungan isoflavon yang terserap dalam protein kedelai juga dipercaya dapat menurunkan kolesterol darah. Tidak mengherankan jika Food and Drug Administration (FDA-1999) menyatakan bahwa konsumsi 25 gram protein kedelai dalam sehari sebagai bagian dari diet rendah lemak dan kolesterol dapat menurunkan risiko penyakit jantung, yang merupakan penyebab kematian nomor satu di banyak negara maju.
Kedelai Sahabat Penderita Diabetes
Dilihat dari kandungan gizinya, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang baik. Protein kedelai telah terbukti paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lain, karena mengandung semua asam amino esensial dan setara dengan protein hewani (daging, susu, dan telur).
Fakta lainnya adalah kadar indeks glikemik pada kedelai yang rendah (berada di angka 16 dari skala 0 – 100 angka kecepatan makanan dalam meningkatkan kadar gula darah), sehingga konsumsi kedelai juga dapat berperan dalam memperlambat kenaikan kadar gula darah, sehingga dapat menjadi sahabat bagi penderita diabetes dalam mengelola kadar gula darahnya.
Selain itu, karena memiliki kadar indeks glikemik yang rendah, konsumsi kedelai juga dapat memberikan lebih sedikit asupan kalori, sehingga proses metabolisme berjalan lebih lambat. Efek lanjutan dari penurunan laju metabolisme ini adalah berkurangnya produksi sampah radikal bebas. Nah, sedikitnya racun radikal bebas ini juga dapat membantu menghambat kerusakan sel, sehingga proses penuaan dini dapat dicegah. (SA)