Vitamin yang paling banyak dikandung kacang hijau adalah B1 dan B2. Dulu vitamin B1 (tiamin) dikenal sebagai “obat” beri-beri. Namun sesungguhnya vitamin B1 berfungsi memaksimalkan pengubahan karbohidrat menjadi energi, sehingga kacang hijau dapat menjadi sumber pembangkit stamina. Sedangkan vitamin B2 (riboflavin) berperan penting dalam pertumbuhan tubuh. Selain itu masih ada sejumlah mineral yang juga penting bagi tubuh seperti kalsium, zat besi, magnesium, selenium dan lainnya.
Mineral kalsium banyak terdapat pada bagian kulit biji, juga pada bagian lembaga, dan paling sedikit pada bagian kotiledon. Sedangkan fosfor paling banyak pada bagian lembaga. Zat besi ditemukan paling banyak pada embrio dan kulit biji. Kacang hijau juga merupakan sumber serat (dietary fiber) yang mampu mencegah sulit BAB dan penyakit-penyakit pada sistem pencernaan.
Zat ani gizi kacang hijau. Meski begitu, ada yang harus diketahui, yaitu bahwa selain mengandung zat gizi yang kaya dan bermanfaat bagi tubuh, kacang hijau ternyata juga mengandung antigizi.
Beberapa senyawa antigizi terpenting menurut Prof DR Ir Made Astawan, MS, dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat.
Meski begitu tidak perlu khawatir, karena ada cara untuk menonaktifkan zat-zat antigizi tersebut, yaitu dengan menumbuhkannya menjadi kecambah atau taoge, demikian menurut Made Astawan.
Saat sudah menjadi taoge, zat-zat gizi yang ada dalam kacang hijau ditingkatkan daya cernanya, dimulai 24 – 48 jam saat perkecambahan. Pada saat itu terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Sementara kandungan glukosa dan fruktosa meningkat 10 kali lipat. Kadar sukrosa menjadi dua kali lipat, tetapi kadar galaktosa menghilang. Meningkatnya kadar glukosa dan fruktosa membuat taoge terasa enak dan mains.
Selain itu taoge mengandung antioksidan vitamin E yang melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, termasuk melindungi sel-sel telur dan spermatozoa. Serangan radikal bebas pada sel-sel telur dan spermatozoa mengakibatkan kecacatan sehingga mempersulit kehamilan. Kecambah kacang hijau juga dipercaya mampu menurunkan hipertensi karena beberapa peptida yang dikandungnya. (bersambung).