3. Tumis ala kuliner China (stir-fry)
Ciri khas tehnik tumis ala China atau stir-fry ini adalah apinya yang besar sekali. Lagi pula sayuran serta bahan-bahan lain terus diaduk-aduk dan digoyang-goyang dengan kecepatan tinggi dalam sebuah wajan atau wok yang diberi sedikit minyak.
Hasilnya? Sayuran kaya nutrisi, teksturnya renyah serta rasa aslinya tetap utuh. Untuk efek kesehatan yang maksimal, pakai minyak canola atau minyak kacang yang cold-pressed (diperas dan tidak kena panas). Jaga jangan sampai minyak berasap, tanda molekulnya terurai dan rusak sehingga berpotensi toksik dan karsinogenik. “Jika minyak mulai berasap,” usul Gurgevich, “sebaiknya dibuang saja dan mulai lagi dari depan.
4. Sauté atau tumis cara Barat
Tehnik tumis ala kuliner Barat ini memakai wajan datar yang dikenal sebagai wajan dadar. Cukup memakai panas sedang sehingga minyak gemercik pelahan saja. Tofu, ayam, ikan dan sayuran yang di-sauté tetap terjaga nutrisinya – dan hasilnya pun tetap lezat.
Memakai minyak zaitun memang baik untuk jantung. Tapi kendalanya, minyak zaitun sudah mulai berasap pada suhu rendah. Usul Gurgevich, lakukan kombinasi sauté dan “kukus”: sauté sayuran sebentar lalu tambahkan air sedikit. Tutup wajan dan biarkan sayuran matang hingga empuk tapi masih renyah. Buka tutup wajan mendekati akhir untuk mengurangi uap. (bersambung).