Proporsi pati dan serat. Pati sering dibagi menjadi 3 kategori berbeda berdasarkan karakteristiknya selama pencernaan. Proporsi pati dalam ubi jalar adalah sebagai berikut.
Pertama, pati cepat dicerna (80 persen) yang cepat dipecah dan diserap, meningkatkan nilai indeks glikemik. Kedua, pati dicerna secara perlahan (9 persen), yang memecah lebih lambat dan menyebabkan kenaikan kadar gula darah yang lebih kecil.
Ketiga, pati resisten (12 persen) yang lolos dari pencernaan dan bertindak seperti serat, memberi makan bakteri usus yang ramah. Jumlah pati resisten dapat sedikit meningkat dengan mendinginkan ubi setelah memasak.
Sedangkan kandungan serat ubi jalar yang dimasak relatif tinggi serat, dengan ubi jalar sedang yang mengandung 3,8 gram. Serat keduanya larut (15-23 persen) dalam bentuk pektin, dan tidak larut (77-85 persen persen) dalam bentuk selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat larut, seperti pektin, dapat meningkatkan rasa kenyang, mengurangi asupan makanan dan mengurangi lonjakan gula darah dengan memperlambat pencernaan gula dan pati.
Serat tidak larut telah dikaitkan dengan manfaat kesehatan, seperti pengurangan risiko diabetes dan peningkatan kesehatan usus.
Catatan: Ubi jalar terutama terdiri dari karbohidrat. Sebagian besar karbohidrat berasal dari pati, tetapi kentang manis juga mengandung serat yang cukup.
Protein dalam Ubi Jalar. Ubi jalar berukuran sedang mengandung 2 gram protein, yang relatif rendah. Ubi jalar mengandung protein unik, yang disebut sporamins, yang menyumbang lebih dari 80 persen dari total protein. Sporamin diproduksi dalam kentang setiap kali tanaman mengalami gangguan, atau kerusakan, sehingga terjadi pemulihan secara cepat.
Penelitian terbaru menunjukkan bahwa protein ini (meski cenderung rendah), tetapi memiliki sifat antioksidan, yang meskipun relatif rendah, protein ubi jalar merupakan sumber protein penting di banyak negara berkembang.
Catatan: Ubi jalar relatif rendah protein, tetapi masih merupakan sumber protein penting di banyak negara berkembang. (bersambung).