Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan segar maupun kering yang difermentasi. Selain ikan, juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang.
3. Kecap Inggris (worcestershire sauce)
Di masa lalu, penyedap rasa ini disebut fish-pickle, karena bahannya dari ikan haring kecil (anchovy) yang difermentasi. Sejarah penemuan kecap Inggris ini sangat beragam, tetapi sangat kuat dugaan merupakan suatu kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama, dan bercampur dengan bahan lain.
Pada masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap Inggris dibuat dari bahan yang sangat kaya, seperti cuka, molase, gula, jagung, cabe, lada hitam, asam Jawa, bawang bombai, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan ikan haring kecil. Kecap Inggris cocok dipakai untuk masakan daging bakar.
4. Kecap Jepang
Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasi. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Secara umum, kecap Jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain seperti:
- Koikuchi. Jenis kecap yang paling umum dipakai di Jepang. Dibuat dengan komposisi kandungan kedelai dan gandum yang seimbang. Aroma dan warnanya sangat kuat.
- Usukuchi. Memiliki rasa lebih asin dengan warna lebih terang daripada
- Tamari. Kecap Jepang yang dibuat tanpa atau sedikit gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis.
- Bahan utamanya adalah gandum dengan sedikit kedelai. Rasanya manis dan warnanya lebih terang. Biasanya dimakan dengan sashimi.
- Nama. Kecap Jepang yang dibuat dengan cara disimpan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum, dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood.
- Ponzu. Campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar.
5. Kecap Korea
Penyedap rasa yang dikenal dengan nama ganjang ini merupakan produk sampingan dari doenjang—pasta kedelai fermentasi Korea—karena itu bahan utamanya adalah kedelai dan air garam. Berwarna cokelat tua dan rasanya asin. Biasanya digunakan untuk membuat sup, bumbu, dan saus cocolan. (SA)